Buche chocolat praliné
Recette buche chocolat praliné forme oblong
Ustensiles
Cercle à tarte oblong inox matfer
Cercle entremet oblong inox matfer
Spray velours chocolat au lait matfer
Fouet fmc matfer
Spatule elveo matfer
( lien sur ma page d'accueil sur la boutique mora )
Recette ganache montée chocolat noir guanaja
225g de crème 35%
20g de miel
20g de glucose
200g de chocolat noir 70% guanaja
480g de crème 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème le glucose et le miel .
Versez lentement le mélange bouillon sur la couverture chocolat.
Incorporez le mélange au centre pour créer un noyau élastique et brillant, cette texture de 20 devra être conservé jusqu’à la fin du mélange pour obtenir une ganache bien brillante
Incorporez le mélange au centre pour créer un noyau élastique et brillant à l’aide de la spatule .Cette texture devra être conservé jusqu’à la fin du mélange pour obtenir une ganache bien brillante .
Mixer.
Ajouter la seconde quantité de crème froide dans la ganache .
Réservez au froid une nuit .
Recette praliné .
75g de noisettes brutes
75g amandes brutes
75g de sucre semoule
24g d’eau
2 g de fleur de sel
Faire torréfié les amendes et les noisettes pendant 30 minutes dans un four à 150°.
Faites cuire le sucré lot à 110° afin d’ obtenir un sirop et ajoutez les noisettes et les amendes. Laissez caraméliser , puis débarrassez sur Le tapis .
Mixer au robot jusqu’à Loeb Sion d’une texture de praliné. Mélanger au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.
Réserver .
Recette Biscuit croustillant
100g de pâte de noisettes valhrona
85g de chocolat au lait jivara
2g de fleur de sel
165g de crêpes dentelles
Mélangez le chocolat fondu avec la pâte de noisettes puis rajouter les crêpes dentelles et la fleur de sel. Disposez le croustillant dans le cercle à tarte oblong matfer
Laisser prendre au froid .
Rajouter le praliné sur le biscuit à l’aide du poche .
Parsemer de perles croustillantes valrhona .
Laisser prendre minimum deux heures au congélateur .
Montage de la buche dans le cercle entremet oblong matfer .
Monter la moitié de la ganache guanaja au robot à l’aide du fouet pour obtenir une ganache lisse .
Montage à l’envers .
Disposer la ganache dans le cercle ,lisser les côtés avec une spatule .
Incorporer le biscuit et le praliné dans le cercle .
Lisser sur le dessus de la buche .
Laisser prendre minimum 8 heures au congélateur .
Démouler l’entremet .
Monter la deuxième partie de la ganache chocolat .
Pocher à l’aide d’une douille Saint Honoré une vague sur la bûche .
Laisser prendre une heure au froid .
Finition
Utilisation d’un spray velours chocolat au lait matfer pour finir la décoration de l’entremet .
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