Fleur chocolat noir ~praliné

Fleur chocolat noir ~praliné

24 février 2021 Non Par lesdessertsderudy

AuteurlesdessertsderudyDifficultéMoyen

Fleur choco praliné

 

Préparation40 minsCuisson25 minsTemps total1 h 5 mins

 

1

Recette pour 6 desserts individuels

Praliné amandes noisettes

150g de noisettes
150g d’amandes brutes
48g eau
150g sucre semoule
3g fleur de sel

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 30 minutes à 150 degrés.
Faites cuire l’eau et le sucre pour obtenir un caramel à 130 degrés.
Verser sur les amandes et les noisettes .
Mixer avec un robot -coupe jusqu’a l’obtention d’un praliné lisse et brillant .
Laisser reposer.
Incorporer la fleur de sel à l’aide d’un robot muni de la feuille .
Réserver pour le montage .

Pâte sucrée noisettes

150g de farine
80g de beurre doux
40g de sucre glace
20g de noisettes en poudre
25g oeuf entier

Mélanger les ingrédients (sauf l’oeuf )à l’aide du robot muni de la feuille.
Obtenir un mélange sableux .verser l’oeuf afin d’obtenir une pâte homogène .
Lisser la pâte entre deux feuilles guitare pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
Former les socles avec un emporte pièce en forme de fleur .
Réserver 20 minutes au froid .
Cuire pendant 20 minutes à 160 degrés entre deux feuilles silpat.

Mousse chocolat noir caraïbe valhrona ( lien sur ma page principal )

70g de crème 35%
80g de chocolat noir caraïbe
130g de crème 35%

Monter les 130g de crème en chantilly mousseuse .(pas trop )
Chauffer la petite quantité de crème dans une casserole .
Verser sur le chocolat noir pour obtenir une ganache lisse.
Laisser redescendre légèrement la ganache en température .
Incorporer la crème montée à la spatule .

Verser dans les moules stone de silikomart pro à mi -hauteur .
Incorporer 15g de praliné dans le moule .
Lisser avec le restant de mousse .

Faire prendre minimum 8 heures au froid .( -18)

Montage

Démouler les stones .
Déposer sur les socles de pâte sucrée.
Saupoudrer de cacao ou de chocolat noir .
Décor au choix ....

Ingrédients

Instructions

1

Recette pour 6 desserts individuels

Praliné amandes noisettes

150g de noisettes
150g d’amandes brutes
48g eau
150g sucre semoule
3g fleur de sel

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 30 minutes à 150 degrés.
Faites cuire l’eau et le sucre pour obtenir un caramel à 130 degrés.
Verser sur les amandes et les noisettes .
Mixer avec un robot -coupe jusqu’a l’obtention d’un praliné lisse et brillant .
Laisser reposer.
Incorporer la fleur de sel à l’aide d’un robot muni de la feuille .
Réserver pour le montage .

Pâte sucrée noisettes

150g de farine
80g de beurre doux
40g de sucre glace
20g de noisettes en poudre
25g oeuf entier

Mélanger les ingrédients (sauf l’oeuf )à l’aide du robot muni de la feuille.
Obtenir un mélange sableux .verser l’oeuf afin d’obtenir une pâte homogène .
Lisser la pâte entre deux feuilles guitare pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
Former les socles avec un emporte pièce en forme de fleur .
Réserver 20 minutes au froid .
Cuire pendant 20 minutes à 160 degrés entre deux feuilles silpat.

Mousse chocolat noir caraïbe valhrona ( lien sur ma page principal )

70g de crème 35%
80g de chocolat noir caraïbe
130g de crème 35%

Monter les 130g de crème en chantilly mousseuse .(pas trop )
Chauffer la petite quantité de crème dans une casserole .
Verser sur le chocolat noir pour obtenir une ganache lisse.
Laisser redescendre légèrement la ganache en température .
Incorporer la crème montée à la spatule .

Verser dans les moules stone de silikomart pro à mi -hauteur .
Incorporer 15g de praliné dans le moule .
Lisser avec le restant de mousse .

Faire prendre minimum 8 heures au froid .( -18)

Montage

Démouler les stones .
Déposer sur les socles de pâte sucrée.
Saupoudrer de cacao ou de chocolat noir .
Décor au choix ....

Fleur chocolat noir ~praliné