LES COQUES
100g de sucre glace tamisé
100g de poudre noisettes
37,5g de blancs d’oeuf
+
100g de sucre semoule
35g d’eau
37,5g de blanc d’oeuf
cuisson 15 minutes au four à 150 degrés
1- Mixer l’ensemble des poudres amande et sucre glace et tamiser le tout .
2- faire un sirop (sucre+eau) monté à 120 degrés
3- monter les blancs en neige lorsque le sirop atteint 110 degrés et verser le sirop sur les blancs en neige en filet
4- fouetter la meringue pour obtenir un mélange homogène et lisse
5- incorporer la moitié des poudres dans la meringue et macaronner avec une spatule
6- incorporer la deuxième partie de poudre lorsque vous obtenez un ruban , macaronner pour obtenir un mélange homogène et brillant
7- pocher les macarons avec une douille de 8 mm et enfourner
LA GANACHE CHOCOLAT/NOISETTE
185g de crème liquide à 35%
250g de chocolat au lait valhrona jivara ( lien page d’accueil )
40g de pâte pralinée noisette valhrona (lien page d’accueil )
2g de gélatine ( en feuille) ou 1,3g gélatine en poudre dans 8g d’eau
1- hydrater la gélatine dans l’eau
2- bouillir la crème et verser en 3 fois sur le chocolat et le praliné.par faire l'émulsion. Ajouter la gélatine .
3- mixer, filmer et réserver au frigo au moins 2h
Lorsque vos coques sont froides ,garnir de la ganache chocolat .