Tarte citron

Pâte sucrée

150g de farine
15g d’amande en poudre
45g de sucre glace
85g de beurre à température ambiante
25g d’oeufs
1 pincée de sel

Travailler le beurre avec le sucre glace et votre poudre d’amande au robot ( avec la feuille)
Rajouter les oeufs et mélanger à nouveau
Rajouter pour finir la farine et le sel et laisser tourner 10 sec en pleine vitesse Foncer la pâte sur le plan de travail, filmer et conserver une nuit au frigo
Etaler la pâte dans le cercle et cuire à 160 degrés pendant 25 minutes.
Faire une dorure avec un jaune d’œuf et et 15 g de crème liquide.
Dorer votre fond de tarte avec un pinceau. Remettre en cuisson pendant 15 minutes. Réserver.

Crémeux citron

150g d’oeufs
150g de sucre
zeste d’un citron jaune
120g de jus de citron
2g de gélatine
180g de beurre
Mettre les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes dans une casserole et cuire à une température de 83 degrés.
laisser refroidir votre crémeux à une température de 40 degrés.
incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Meringue italienne

125g de blancs d’oeufs
75g d’eau
250g de sucre

Faire un sirop avec le sucre et l’eau monter le même sirop à 118°. Lorsque votre sirop atteint 115° commencer à monter les blancs en neige pour obtenir une préparation mousseuse. Versez le sirop à 118° sur les blancs à l’aide du fouet de votre robot. Versez le sirop enfiler pour obtenir un bon résultat.
Laissez refroidir votre Meringue pour obtenir une Meringue lisse et homogène.
Poché votre Meringue à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Décor au choix.