Buche vanille praliné LANA collaboration avec silikomart
Auteurlesdessertsderudy
INGREDIENTS
Insert praliné amandes noisettes
150g de noisettes brutes
150g d’amandes brutes
150g de sucre
40g d’eau
5g de fleur de sel
Insert crémeux vanille
140g de crème liquide 35%
40g de jaunes d’oeuf
15g de sucre
2g de gélatine
1 gousse de vanille
Streusel amandes, noisettes
40g de poudre amandes
40g de poudre noisettes
70g de beurre
70g de cassonade
70g de farine de châtaigne
Moelleux noisettes
85g de poudre de noisettes
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
20g de farine
40g de sucre
40g de blanc d’oeuf
30g de sucre (meringue)
Mousse vanille de Madagascar
140g de chocolat blanc
140g de crème liquide 35%
4g de gélatine en poudre
280g de crème liquide montée
20g de mascarpone
2 gousses de vanille
PROCEDE
Insert praliné amandes noisettes
Torréfier les amandes et noisettes pendant 30 min à 160 degrés au four.
Faire un sirop eau/sucre à 110 degrés et verser les amandes et noisettes torréfiées dans le sirop. Faire caraméliser le tout.
Débarrasser sur un silpat, mixer le tout jusqu’à obtenir le praliné.
Puis mélanger au robot muni de la feuille avec la fleur de sel.
Verser aux 3/4 dans le moule inserto, laisser prendre au froid.
Insert crémeux vanille
Hydrater la gélatine dans 16g d’eau froide pendant 10min.
Chauffer la crème avec la vanille grattée dans une casserole et laisser infuser 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Quand la crème est chaude, verser 1/4 du mélange sur les jaunes blanchis. Verser le tout dans la casserole avec le reste de crème sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter le gélatine et bien mélanger.
Réserver à température ambiante, quand il est à 25 degrés, verser dans le moule inserto par dessus le praliné et bien lisser.
Congeler le tout.
Streusel amandes, noisettes
Mélanger tout les ingrédients, avec le beurre à température ambiante afin d’obtenir une pâte homogène.
Etaler le mélange à l’aide du kit tarte bamboo sur un silpat, pour obtenir un biscuit d’environ 0,5cm.
Cuire pendant 14 min à 160 degrés.
Laisser refroidir
Moelleux noisettes
Blanchir l’oeuf et le jaune avec le sucre, ajouter la poudre de noisette et la farine.
Incorporer délicatement le beurre fondu (pas chaud). Réserver.
Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue souple, incorporer au premier mélange.
Verser les 3/4 sur le streusel cuit et remettre en cuisson 12 min à 165 degrés.
Réserver pour le montage
Mousse vanille de Madagascar
Infuser la vanille dans la crème pendant 30 min.
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau.
Mélanger avec la spatule la crème chaude sur le chocolat blanc en 2 fois avec la gélatine ramollie pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Laisser refroidir à 25 degrés. Monter le restant de crème avec le mascarpone pour obtenir une mousse pas trop ferme et mousseuse.
Incorporer à la ganache vanille/chocolat blanc.
MONTAGE
Verser la mousse vanille dans le fond du moule.
Poser l’insert praliné/vanille sur la mousse.
Couler une deuxième couche de mousse vanille.
Positionner votre biscuit aux dimensions du moule en dernier.
Lisser votre bûche
Congeler pendant au moins 6h
Démouler et décorer avec un spray velours blanc silikomart.
Compléter avec de la feuille d’or.
Ingrédients
Instructions
INGREDIENTS
Insert praliné amandes noisettes
150g de noisettes brutes
150g d’amandes brutes
150g de sucre
40g d’eau
5g de fleur de sel
Insert crémeux vanille
140g de crème liquide 35%
40g de jaunes d’oeuf
15g de sucre
2g de gélatine
1 gousse de vanille
Streusel amandes, noisettes
40g de poudre amandes
40g de poudre noisettes
70g de beurre
70g de cassonade
70g de farine de châtaigne
Moelleux noisettes
85g de poudre de noisettes
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
20g de farine
40g de sucre
40g de blanc d’oeuf
30g de sucre (meringue)
Mousse vanille de Madagascar
140g de chocolat blanc
140g de crème liquide 35%
4g de gélatine en poudre
280g de crème liquide montée
20g de mascarpone
2 gousses de vanille
PROCEDE
Insert praliné amandes noisettes
Torréfier les amandes et noisettes pendant 30 min à 160 degrés au four.
Faire un sirop eau/sucre à 110 degrés et verser les amandes et noisettes torréfiées dans le sirop. Faire caraméliser le tout.
Débarrasser sur un silpat, mixer le tout jusqu’à obtenir le praliné.
Puis mélanger au robot muni de la feuille avec la fleur de sel.
Verser aux 3/4 dans le moule inserto, laisser prendre au froid.
Insert crémeux vanille
Hydrater la gélatine dans 16g d’eau froide pendant 10min.
Chauffer la crème avec la vanille grattée dans une casserole et laisser infuser 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Quand la crème est chaude, verser 1/4 du mélange sur les jaunes blanchis. Verser le tout dans la casserole avec le reste de crème sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter le gélatine et bien mélanger.
Réserver à température ambiante, quand il est à 25 degrés, verser dans le moule inserto par dessus le praliné et bien lisser.
Congeler le tout.
Streusel amandes, noisettes
Mélanger tout les ingrédients, avec le beurre à température ambiante afin d’obtenir une pâte homogène.
Etaler le mélange à l’aide du kit tarte bamboo sur un silpat, pour obtenir un biscuit d’environ 0,5cm.
Cuire pendant 14 min à 160 degrés.
Laisser refroidir
Moelleux noisettes
Blanchir l’oeuf et le jaune avec le sucre, ajouter la poudre de noisette et la farine.
Incorporer délicatement le beurre fondu (pas chaud). Réserver.
Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue souple, incorporer au premier mélange.
Verser les 3/4 sur le streusel cuit et remettre en cuisson 12 min à 165 degrés.
Réserver pour le montage
Mousse vanille de Madagascar
Infuser la vanille dans la crème pendant 30 min.
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau.
Mélanger avec la spatule la crème chaude sur le chocolat blanc en 2 fois avec la gélatine ramollie pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Laisser refroidir à 25 degrés. Monter le restant de crème avec le mascarpone pour obtenir une mousse pas trop ferme et mousseuse.
Incorporer à la ganache vanille/chocolat blanc.
MONTAGE
Verser la mousse vanille dans le fond du moule.
Poser l’insert praliné/vanille sur la mousse.
Couler une deuxième couche de mousse vanille.
Positionner votre biscuit aux dimensions du moule en dernier.
Lisser votre bûche
Congeler pendant au moins 6h
Démouler et décorer avec un spray velours blanc silikomart.
Compléter avec de la feuille d’or.
