Tartelettes chocolat caramel perles croustillantes

Recette

Pâte sucrée

45 g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
85 g de beurre doux
150 g de farine de blé
25 g d'oeuf

Caramel
50 g de beurre doux
75 g de sucre
75 g de glucose
17 g d'eau
35 g de crème liquide
75 g de lait concentré sucré

Crémeux chocolat
3 g de jaune d'oeuf
200 g de crème liquide
80 g de chocolat noir Caraïbe de valhrona
10 g de sucre

Perles croustillantes de valhrona ( lien en bas de la recette )

Pour la pâte sucrée
Melangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille (vous pouvez aussi le faire à la main). Commencer à petite vitesse puis finir en deuxième vitesse pendant trois minutes. Obtenir une pâte bien homogène.
Filmer et réserver pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Foncer vos tartelettes dans des moules ou des cercles.
Réserver 10 minutes au froid.
Faire cuire pendant 35 minutes à 160°C.
Pour le caramel, utiliser deux petites casseroles. Dans la première, mettre l’eau le sucre et le glucose.
Dans la deuxième casserole, mettre le lait concentré le beurre et la crème. Faire chauffer à feu doux.
Lorsque vous obtenez un caramel ambré dans la première casserole, verser votre mélange lait concentré beurre crème tiède sur votre caramel.( chaud )
Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange bien homogène et un caramel bien lisse. Réserver.
Pour le crémeux chocolat, faire chauffer votre crème dans une casserole.
A côté, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Au premier bouillon, verser la crème chaude sur le mélange aux oeufs. Mélanger.
Remettre à cuire sur feu doux. Cuire la crème anglaise doucement jusqu’à une température de 80°C en remuant sans cesse avec une spatule.
Versez sur le chocolat puis mélangez. Réservez au frigo pendant 20 minutes.
Quand les tartelettes sont froides, verser le caramel à mi-hauteur des tartelettes, puis verser le crémeux au chocolat sur le caramel.
Pour la décoration, râper du chocolat noir et verser quelques perles croustillantes au chocolat valhrona .