CAKE CHOCOLAT CARAMEL

Cake chocolat

100 g de chocolat noir Caraïbes
Trois œufs entiers
100 g de cassonade
60 g de farine
Une cuillère de levure chimique
80 g de beurre
50 g de poudre d’amandes

Faire fondre le chocolat noir et le beurre. Blanchir au fouet les œufs avec le sucre cassonade puis ajoutez le mélange chocolat beurre fondu. Finir avec la poudre d’amandes la farine tamisée et la levure chimique.

Utilisation d’un moule a cake exoglass de matfer.(80cl)
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Faire cuire à 160° pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau au centre du cake.

Crémeux chocolat caraïbe et fleur de sel

85 g de sucre semoule
30 g de beurre
165 g de crème liquide 35 % de matière grasse
10 g de glucose
80 g de chocolat caraïbe 66%
2g de fleur de sel

Faire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec le mélange crème,beurre, sel et glucose chaud.
Versez sur le chocolat fondu.
Mixer l’ensemble au mixeur plongeant.
Laisser cristallisé au réfrigérateur.

Ganache montée chocolat caraïbe

110g de crème liquide 35 % de matière grasse
20g de glucose
100g de chocolat caraïbe
240g de crème liquide 35 % de matière grasse

Porter à ébullition la petite quantité de crème et le glucose .
Versez lentement le mélange bouillon sur la couverture chocolat Caraïbes.
Mélangez progressivement à la spatule.
Mixer au mixeur plongeant.
Ajouter la seconde partie de la crème 35 %.
Réservez au réfrigérateur 2 à 3h ou au mieux une nuit.

Montage

Incorporez le crémeux chocolat caramel dans le cake avec une poche et une douille.
Monter votre ganache À l’aide d’un robot et d’un fouet.
Obtenir une ganache lisse et homogène.
Poché votre ganache avec une douille Saint-Honoré.
Décor au choix