PARIS-BREST

PARIS-BREST

12 octobre 2020 2 Par lesdessertsderudy

AuteurlesdessertsderudyDifficultéAvancé

 

Préparation1 h 20 minsCuisson35 minsTemps total1 h 55 mins

 

1

CRAQUELIN

75g de beurre à température
85g de farine
45g de sucre cassonade
45g de sucre semoule
30g de poudre de noisettes

1-Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et étaler entre deux feuilles .
2-Mettre au froid pendant 30 min.

PATE A CHOUX

62g de lait
62g d’eau
2g de sel fin
55g de beurre
75g de farine
110g d’oeufs soit 2 oeufs

1-faillir bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
2-A ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine.
3-dessécher la pâte à feu doux environ une minute.
4-verser la pâte dans la cuve, faire tourner a vitesse lente le robot avec la feuille et incorporer les oeufs petit à petit.
5-Lorsque la pâte est homogène, la mettre en poche à douille.
6-La pocher dans les moules en silicone et laisser prendre au froid.

cuisson: cuire 30 min à 180 degrés en chaleur statique.

PRALINÉ AMANDES NOISETTES

150g de noisettes
150g d’amandes
150g de sucre semoule
48g d’eau
5g de fleur de sel

faites torréfier les noisettes et les amandes au four pendant 30 minutes à 150 degrés
faites chauffer votre sucre et votre eau pour obtenir un caramel à 180 degrés ,puis verser sur les amandes et les noisettes.Laisser refroidir et mixer au robot coupe avec la fleur de sel
pour obtenir le praliné.

CRÈME PÂTISSIÈRE

180g de lait entier
40g de jaunes d’oeufs
30g de sucre
25g de maizena
15g de beurre doux

faire bouillir dans une casserole le lait.blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.
verser le lait chaud sur le mélange oeuf/maizena/sucre et mélanger.remettre à feu doux jusqu’a épaississement.tout en remuant sans arrêter jusqu’a obtenir une consistance ferme,lisse et homogène.
hors du feu refroidir la crème puis ajouter le beurre.filmer au contact .

CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ

sortir 90g de beurre à l’avance pour avoir un beurre bien pommade.
mélanger 60g de praliné et 60g de pote d noisettes dans la crème patissière .
ajouter le beurre pommade et monter au robot pour obtenir une crème onctueuse.

garnir votre paris -brest de praliné et faites un dressage de crème avec une douille cannelée.

Ingrédients

Instructions

1

CRAQUELIN

75g de beurre à température
85g de farine
45g de sucre cassonade
45g de sucre semoule
30g de poudre de noisettes

1-Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et étaler entre deux feuilles .
2-Mettre au froid pendant 30 min.

PATE A CHOUX

62g de lait
62g d’eau
2g de sel fin
55g de beurre
75g de farine
110g d’oeufs soit 2 oeufs

1-faillir bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
2-A ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine.
3-dessécher la pâte à feu doux environ une minute.
4-verser la pâte dans la cuve, faire tourner a vitesse lente le robot avec la feuille et incorporer les oeufs petit à petit.
5-Lorsque la pâte est homogène, la mettre en poche à douille.
6-La pocher dans les moules en silicone et laisser prendre au froid.

cuisson: cuire 30 min à 180 degrés en chaleur statique.

PRALINÉ AMANDES NOISETTES

150g de noisettes
150g d’amandes
150g de sucre semoule
48g d’eau
5g de fleur de sel

faites torréfier les noisettes et les amandes au four pendant 30 minutes à 150 degrés
faites chauffer votre sucre et votre eau pour obtenir un caramel à 180 degrés ,puis verser sur les amandes et les noisettes.Laisser refroidir et mixer au robot coupe avec la fleur de sel
pour obtenir le praliné.

CRÈME PÂTISSIÈRE

180g de lait entier
40g de jaunes d’oeufs
30g de sucre
25g de maizena
15g de beurre doux

faire bouillir dans une casserole le lait.blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.
verser le lait chaud sur le mélange oeuf/maizena/sucre et mélanger.remettre à feu doux jusqu’a épaississement.tout en remuant sans arrêter jusqu’a obtenir une consistance ferme,lisse et homogène.
hors du feu refroidir la crème puis ajouter le beurre.filmer au contact .

CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ

sortir 90g de beurre à l’avance pour avoir un beurre bien pommade.
mélanger 60g de praliné et 60g de pote d noisettes dans la crème patissière .
ajouter le beurre pommade et monter au robot pour obtenir une crème onctueuse.

garnir votre paris -brest de praliné et faites un dressage de crème avec une douille cannelée.

PARIS-BREST